Рецепт от шеф-повара Бруно Барбьери ("Моя Мальта" - Зима 2017-2018)
Upperfood возвращает нас в то прекрасное время, когда маленький продовольственный магазин был центром городка. Его «фишка» – отличные сезонные итальянские продукты по разумным ценам. Здесь вам предложат аперитив, чашку кофе, что-то особенное для домашнего ужина, или соберут рождественскую подарочную корзинку.
Бруно Барбьери, специальный гость и консультант магазина Upperfood, родом из Болоньи. Обладатель семи мишленовских звезд. Судья знаменитого шоу Italy’s Masterchef.
Готовим: тортеллини в бульоне с соусом из пармезана на 4 порции.
Для начинки: 100 г свиной корейки, 100 г вяленого окорока, 100 г болонской мортаделлы, 150 г сыра пармезан 3-летней выдержки (если у вас более молодой сыр, возьмите 250 г), 1 яйцо, щепотка мускатного ореха, черный перец горошком, морская соль.
Солим и маринуем свиную корейку с черным перцем в течение 48 часов. Убираем перчинки и запекаем мясо в форме, смазанной сливочным маслом, 30 минут при температуре 150оС, без обдува. Мелко нарезаем корейку, вяленый окорок и мортаделлу. Добавляем яйцо, сыр и мускатный орех, хорошо перемешиваем. Даем начинке постоять сутки.
Для теста: 200 г муки, 2 яйца.
Делаем горку из муки и разбиваем в нее яйца. Взбиваем их вилкой, постепенно смешивая с мукой до тех пор, пока тесто можно будет разминать руками. Хорошо его вымешиваем, не разрывая, до мягкости, заворачиваем в пленку и оставляем на час. Раскатываем слоем в 2 мм, нарезаем на квадраты специальным ножом, кладем на них начинку и лепим тортеллини.
Для бульона: 500 г куриного мяса (органического), 300 г говядины, 1 кусок говяжьего подбородка, 1 мозговая косточка, 1 палочка сельдерея, 1 небольшая луковица, листья петрушки, 10-15 г морской соли.
Обжариваем лук и смешиваем его в большой кастрюле с промытым и очищенным мясом. Добавляем 3-4 литра воды и доводим до кипения вместе с другими ингредиентами. Прикрываем кастрюлю крышкой, оставляя отверстие для пара, и варим на медленном огне около 4 часов. Поверхность бульона прикрываем листом бумаги для выпечки, чтобы он не вспенивался.
Для сырного соуса: 250 мл молока, 250 мл сливок, 15 г кукурузной муки, 350 г пармезана.
В сотейнике смешиваем молоко и сливки, подогреваем, добавляем тертый пармезан и взбиваем. В мисочке размешиваем кукурузную муку с небольшим количеством воды, добавляем ее в сотейник. Доводим до кипения, постоянно помешивая, пока соус не загустеет.
Подача: варим тортеллини в процеженном бульоне несколько минут, выкладывем в кастрюлю, добавляем сырный соус и щепотку мускатного ореха. Подаем горячим!
A special Christmas recipe from the famous Italian chef Bruno Barbieri for our readers.
Записей не найдено.
